Bánh xèo là món ăn quen thuộc của cả miền Trung và miền Nam, thế nhưng tại mỗi địa phương, bánh xèo có cách chế biến khác nhau. Nổi bật nhất tại miền Tây Nam bộ phải kể đến bánh xèo Cao Lãnh, Đồng Tháp. Loại bánh làm từ bột gạo, đổ thật mỏng trong chảo nhôm, được đốt trên lò củi.

Gạo được chọn làm bánh là loại gạo mới, có mùi thơm và thuộc nhóm gạo khi nấu cơm thì cơm khô nở chứ không phải loại gạo dẻo. Gạo mang đi ngâm, xay nhuyễn hòa với nước cốt dừa, chút muối, hành lá xắt nhuyễn. Nguyên liệu cơ bản để làm nhân là củ sắn (củ đậu) và giá đậu xanh.

Tại Cao Lãnh, cùng với củ sắn và giá, các đầu bếp thường làm bánh xèo nhân tôm thịt và bánh xèo thịt vịt. Tôm được dùng là tôm đất hoặc tôm sú. Thịt heo chọn phần thăn để thịt mềm. Bắc chảo lên bếp, chờ chảo nóng thì tráng phần bột mỏng, sau đó cho lần lượt các loại nhân vào. Khi bánh giòn thì gấp lại làm đôi.

Bánh xèo thịt vịt được xem là đặc trưng của Cao Lãnh. Vịt làm sạch, lóc bỏ bớt các xương to, còn chừa xương nhỏ, bằm nhuyễn cả con. Thay vì cho thịt heo và tôm làm nhân, bánh xèo thịt vịt chỉ dùng thịt vịt kèm củ sắn và giá. Điều thú vị nhất của món này là thực khách sẽ có cảm giác cái giòn giòn lợn cợn của xương vịt khi nhai.

Bà Đẹp, chủ quán bánh xèo Hồng Ngọc có hơn 20 năm kinh nghiệm cho biết, muốn có cái bánh ngon, đầu bếp phải chú ý rất nhiều chi tiết, kể cả thời gian chiên bánh lẫn kỹ thuật lật gấp bánh. Bánh chiên xong sẽ được lót lá chuối tươi để có mùi thơm.

Bánh thành phẩm được bày lên đĩa, ngươi ăn có thể tùy theo sở thích, hoặc xé từng miếng cho vào chén rồi chan nước mắm, hoặc cuốn với rau thơm.

Nước mắm chua ngọt và đồ chua làm từ củ cải trắng, cà rốt được xem là linh hồn của món ăn. Theo dân sành ăn, hàng quán hơn nhau ở chỗ pha nước mắm. Quán nào nước mắm không ngon, quán đó chắc chắn vắng khách.