Chỉ riêng miền Trung, cách gói bánh ít cũng khác. Cũng lá chuối nhưng người Bình Định gói khác kiểu người Quảng Nam, người Nha Trang lại gói khác nữa…

Trong các loại bánh ít, bánh ít lá gai là loại bánh đặc biệt nhất. Lá gai rửa sạch, luộc, đem giã nát, thật nhuyễn. Bột nếp sau khi đăng tách nước bỏ vào quết chung với lá gai, quết càng nhuyễn màu bột sau khi hấp sẽ càng đen bóng. Cho đường đã thắng vào bột đã giã, trộn đều rồi hấp. Rứt từng cục bột xoa tròn trong lòng bàn tay, ép cho to ra và cho nhân vào giữa, xong đem hấp lại lần nữa. Nhân bánh ít lá gai thường là nhân ngọt: đậu xanh luộc chín, xay nhuyễn, cho đường vào sên lại, vo thành viên bỏ bên trong cục bột.

Gói bánh ít lá gai là cả một nghệ thuật bởi có rất nhiều kiểu gói. Lá chuối sau khi hơ trên lửa cho mềm đem gói bánh. Có các kiểu gói như nóc chùa, tai gàu, một nấc, hai nấc…

Bánh ít trắng có hai loại: ngọt và mặn. Bánh ít ngọt thường có nhân dừa hay nhân đậu xanh. Nhân đậu xanh cách làm giống như trên, còn nhân dừa là dừa bào sẵn thành sợi xào trộn với đường. Bánh ít mặn làm nhân công phu hơn: thịt ba rọi hay nạc vai thái nhỏ, tôm tươi, ít nấm mèo thái chỉ, xào với hành, tiêu giã nhuyễn, thêm ít gia vị, muối. Đậu xanh đã xay nhuyễn trộn vào xào chín lại xong vo thành viên bỏ bên trong cục bột nếp.

Bánh ít trắng gói đơn giản. Lá chuối (đã hơ lửa) cắt hình tròn, gấp thành hình chóp, bỏ bánh vào gấp lại, hoặc cũng có thể gói theo kiểu gói xôi. Một điều rất lý thú của bánh ít là, cũng cục bột đã nhồi nhân đó, nếu hấp thì thành bánh ít, nhưng nếu đem chiên giòn thì lại thành bánh rán hay còn gọi là bánh cam.

Bánh ít trần (hay còn gọi là bánh bị) là bánh ít trắng nhưng để trần, không gói lá chuối, hấp trong xửng và ăn bốc. Bánh ít trần cũng có hai loại mặn và ngọt, thường trong một xửng bánh ít để không lẫn lộn bánh ngọt và mặn, người ta làm dấu để nhận biết bằng một chấm đỏ vào từng cái bánh.

Các loại bánh ít giờ đây cũng bắt đầu ít ỏi đi, bởi không cạnh tranh nổi với đủ loại bánh đắt tiền, sang trọng, chỉ thấy rộ ở chợ ngày rằm hay mùng một người ta mua về cúng. 1.000 đồng một cái, nhân đơn giản chỉ có đậu xanh xào mặn, gọi là bánh ít nhà quê. Cao cấp hơn nhưng cũng chỉ 5000 đồng một cái, đủ cả gia vị đậu xanh, tôm, thịt… ngon đậm đà.

Những người trẻ sau này không thích bánh ít, hay không ăn được bánh ít, nhưng cứ hỏi người trung niên mà xem, bánh ít là nỗi nhớ nhà, nhớ quê, nhớ mẹ, đôi lúc thèm ăn một cái mà tìm đỏ mắt không thấy!